AGLIO: l’amico in tunica bianca

Nel corso della storia di quasi tutte le grandi civiltà, l’aglio è sempre stato considerato sia un cibo sia un rimedio.

Il nome latino dell’Aglio (Allium sativum)   deriva dal celtico All, che significa “bruciante”.

Esso, è uno dei rimedi più noti sin dalla preistoria: basti pensare che ne sono state rinvenute tracce in caverne abitate 10 mila fa e che la prima “prescrizione” risale a una tavoletta d'argilla del 3000 a.C., con incisioni cuneiformi, ritrovata nel Sud America.

L’aglio rivestiva grande importanza nelle abitudini egizie: gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope, lo usavano quotidianamente come alimento,  in quanto oltre a rendere più sopportabile la fatica pare che incrementasse la forza e la potenza fisica, ma non si trattava in ogni caso di alimenti confinati alle classi più modeste, come testimoniano gli spicchi trovati nei tesori della Tomba del faraone Tutankamon (circa 1500 a.C.).

Introdotto in Europa dai romani, il suo uso si intensifica durante il Medioevo come rimedio contro la peste e altre malattie contagiose, e poi, contro malattie come scorbuto e asma. 
Nell'Antica Roma l’aglio fu un rimedio di frequente impiego: il celebre medico Ippocrate lo raccomandava per la cura di infezioni, ferite, lebbra e tumori.

Uso in Cucina

a  crudo, finemente tritato, si aggiunge alle insalate;

a spicchi, viene sfregato su fette di pane casareccio condite con olio d’oliva (bruschetta) ed è anche inserito in alcuni insaccati.

cotto, è usato come ingrediente in un numero considerevole di salse (per spaghetti, zucchine, broccoli, cime di rapa) e in piatti come arrosti, bolliti, pesce e bagna cauda.

Per arricchire i sapori, l’aglio viene sfregato sui bordi dell’insalatiera o del recipiente da fonduta.

Principio Attivo

Le molecole liberate in seguito alla frantumazione e spremitura dell’aglio è l’allicina dall’odore pungente, che porta rapidamente alla formazione di diversi composti solforati. L cottura blocca la formazione di queste sostanze, per cui è preferibile aspettare prima di cuocere 10 minuti dopo la frantumazione.

Benefici

Diversi studi dimostrano l’attività antiossidante dell’aglio (e simili quali la cipolla). E’ di recente pubblicazione, ad esempio, un lavoro sulla rivista Journal of Nutrition and metabolism che ne dimostra l’attenuazione della infiammazione vascolare e dello stress ossidativo in ratti alimentati a fruttosio. Un lavoro pubblicato negli ultimi anni su Journal of nutrition, ne illustra gli effetti benefici sull’apparato cardiovascolare, sul quale eserciterebbe un blando, ma continuo, effetto ipotensivo e antiaggregante.

Quantità consigliata 2,7g al giorno pari a 1-2 spicchi.

Per approfondire:

L’alimentazione anti-cancro. Gingras e Béliveau. Sperling & Kupfer, 2001.

I magnifici 20. Marco Bianchi. Ponte alle Grazie, 2011

Altre fonti.
Rahman K et al., Garlic and cardiovascular disease: a critical review. J Nutr. 2006 Mar;136(3 Suppl):736S-740S.
Vazquez-Prieto MA et al., Garlic and onion attenuates vascular inflammation and oxidative stress in fructose-fed rats, J Nutr Metab. 2011;2011:475216. Epub 2011 Aug 25.

Articolo scritto per La Scuola di Ancel; visita anche il sito: http://www.lascuoladiancel.it/