domenica 6 novembre 2011

AGLIO: l’amico in tunica bianca


Nel corso della storia di quasi tutte le grandi civiltà, l’aglio è sempre stato considerato sia un cibo sia un rimedio.
Il nome latino dell’Aglio (Allium sativum)   deriva dal celtico All, che significa “bruciante”.
Esso, è uno dei rimedi più noti sin dalla preistoria: basti pensare che ne sono state rinvenute tracce in caverne abitate 10 mila fa e che la prima “prescrizione” risale a una tavoletta d'argilla del 3000 a.C., con incisioni cuneiformi, ritrovata nel Sud America.
L’aglio rivestiva grande importanza nelle abitudini egizie: gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope, lo usavano quotidianamente come alimento,  in quanto oltre a rendere più sopportabile la fatica pare che incrementasse la forza e la potenza fisica, ma non si trattava in ogni caso di alimenti confinati alle classi più modeste, come testimoniano gli spicchi trovati nei tesori della Tomba del faraone Tutankamon (circa 1500 a.C.).
Introdotto in Europa dai romani, il suo uso si intensifica durante il Medioevo come rimedio contro la peste e altre malattie contagiose, e poi, contro malattie come scorbuto e asma. 
Nell'Antica Roma l’aglio fu un rimedio di frequente impiego: il celebre medico
Ippocrate lo raccomandava per la cura di infezioni, ferite, lebbra e tumori.

Uso in Cucina
a  crudo, finemente tritato, si aggiunge alle insalate;
a spicchi, viene sfregato su fette di pane casareccio condite con olio d’oliva (bruschetta) ed è anche inserito in alcuni insaccati.
cotto, è usato come ingrediente in un numero considerevole di salse (per spaghetti, zucchine, broccoli, cime di rapa) e in piatti come arrosti, bolliti, pesce e bagna cauda.
Per arricchire i sapori, l’aglio viene sfregato sui bordi dell’insalatiera o del recipiente da fonduta.

Principio Attivo
Le molecole liberate in seguito alla frantumazione e spremitura dell’aglio è l’allicina dall’odore pungente, che porta rapidamente alla formazione di diversi composti solforati. L cottura blocca la formazione di queste sostanze, per cui è preferibile aspettare prima di cuocere 10 minuti dopo la frantumazione.

Benefici
Diversi studi dimostrano l’attività antiossidante dell’aglio (e simili quali la cipolla). E’ di recente pubblicazione, ad esempio, un lavoro sulla rivista Journal of Nutrition and metabolism che ne dimostra l’attenuazione della infiammazione vascolare e dello stress ossidativo in ratti alimentati a fruttosio. Un lavoro pubblicato negli ultimi anni su Journal of nutrition, ne illustra gli effetti benefici sull’apparato cardiovascolare, sul quale eserciterebbe un blando, ma continuo, effetto ipotensivo e antiaggregante.

Quantità consigliata 2,7g al giorno pari a 1-2 spicchi.
Per approfondire:
L’alimentazione anti-cancro. Gingras e Béliveau. Sperling & Kupfer, 2001.
I magnifici 20. Marco Bianchi. Ponte alle Grazie, 2011
Altre fonti.
Rahman K et al.,
Garlic and cardiovascular disease: a critical review. J Nutr. 2006 Mar;136(3 Suppl):736S-740S.
Vazquez-Prieto MA et al.,
Garlic and onion attenuates vascular inflammation and oxidative stress in fructose-fed rats, J Nutr Metab. 2011;2011:475216. Epub 2011 Aug 25.

Articolo scritto per La Scuola di Ancel; visita anche il sito: http://www.lascuoladiancel.it/

giovedì 3 novembre 2011

Pasta con pesce e cioccolato

                                            
Vi parlerò di pasta, pesce e cioccolato. Non presi singolarmente, ma come ingredienti di una ricetta originale, che mi ha molto incuriosita. Piatto solo apparentemente bizzarro, ma in realtà di antica tradizione: già i Maya nel VI secolo preparavano similmente questa ricca pietanza e di recente è stata ritrovata in Honduras una ciotola contenente residui di cioccolata e lische di pesce.
Si tratta di una vera prelibatezza, che con proustiana reminiscenza, vi farà rivivere la magia dei Maya e la calda atmosfera dell’America latina.
Ingredienti per 6 persone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla (tritata)
1 finocchio con foglie (tritato)
100g di mandorle (tritate)
100g di pinoli
2 cucchiai di uva passa
1 scatola di sardine (per i vegetariani basta eliminare le sardine ed aumentare la quantità di frutta secca)
150 ml di cioccolato fondente al 70% fuso
500g di spaghetti

Preparazione
Spargere su carta forno le mandorle tritate e i pinoli e lasciarli abbrustolire in forno per qualche minuto.
Riscaldare l’olio extravergine di oliva in una padella per rosolare la cipolla e il finocchio.
Aggiungere le sardine, le mandorle, i pinoli e l’uva passa e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare e cuocere per 5 minuti.
Condire gli spaghetti con l’impasto e guarnire con le foglie di finocchio e servire immediatamente.


Proprietà nutraceutiche degli ingredienti principali.
Cioccolato fondente. Gli effetti benefici del cioccolato fondente, contenente almeno il 70% di pasta di cacao, provengono dall’abbondante contenuto di polifenoli (le proantocianidine). Queste sostanze sono benefiche sul sistema cardiovascolare: aumentano la capacità antiossidante del sangue, prevenendo la formazione di placche ateromatose e riducendo il rischio di formazione di grumi sanguigni.
Dose quotidiana consigliata:  40g di cioccolato fondente almeno al 70%
Sardina. Ricca di acidi grassi polinsaturi gli omega-3, che apportano molti benefici all’organismo a carico dell’apparato cardiocircolatorio, riproduttivo, per la retina, per il sistema nervoso, per la pelle, per il sistema immunitario. Costa poco e non pregiudica gli equilibri dell’ecosistema.
Per approfondire la nutraceutica consiglio: L’alimentazione anti-cancro. Gingras e Béliveau. Sperling & Kupfer, 2006

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mercoledì 2 novembre 2011

FAST FOOD NATION


“Tutti nella vita dobbiamo mangiare un po’ di merda prima o poi”. Una delle battute più memorabili del film “Fast Food Nation”, del 2006 di Richard Linklater, ispirato all’omonimo libro di Eric Schlosser del 2001, divenuto best-seller e considerato uno dei simboli della controcultura americana.
Il film trae spunto dalle tematiche analizzate dal libro inchiesta inerenti “la cultura dei fast food”: dalla nascita delle prime catene al marketing usato per invogliare i consumatori, puntando come principale bersaglio bambini e studenti a mangiare patatine fritte ed hamburger, alle politiche per abbassare il minimo salariale e per velocizzare la macellazione e la produzione con relativi gravi infortuni, al fine di produrre il famoso hamburger.
Ciò che è particolarmente sconvolgente è che Don Henderson, uno dei manager della Michey’s, (nome fittizio), catena dei fast food per cui lavora, viene informato che la carne destinata a diventare   hamburger per il prodotto di punta della catena: il panino “Big One”, è risultato da un’analisi indipendente contaminata da un’elevata quantità di batteri fecali. Henderson si reca nella città di Cody (nome fittizio della cittadina di Colorado) e indaga a fondo direttamente in fabbrica, intervistando diverse persone legate in vario modo al mattatoio al fine di sapere di più sulla faccenda, ma, aihmè, Henderson dopo la triste scoperta di quello che accadeva dietro la preparazione del “Big One”, si arrende davanti alla possibilità di fare carriera, tacendo la verità.
A questa vicenda se ne intrecciano altre come quella di Sylvia e famiglia, immigrati clandestini messicani, sfruttati a lavorare nell’industria di lavorazione delle carni a Cody, in cambio di una paga allettante, almeno per loro; e quella di Amber, adolescente che lavora al Myckey’s di Cody e che in seguito si licenzia per darsi all’attivismo politico anti-fast food.
Molti i punti di riflessione: testimonianza allarmante di come le strategie di marketing che guidano l’industria delle catene alimentari, riescano a dare un immagine di un prodotto pericoloso e insano come qualcosa di altamente appetibile ed appagante solo per trarre profitto a discapito della salute umana.

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martedì 1 novembre 2011

Il dilemma dell'onnivoro

“La gente ormai sa che il fast-food è cibo di cattiva qualità, ma non sa che per produrlo occorrono una grande quantità di petrolio e di farmaci. Quando mangi fast-food mangi letteralmente petrolio”.
Michael Pollan, Il dilemma dell’onnivoro: cosa si nasconde dietro quello che mangiamo, Giunti Editore 2011.


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