I PEPERATI O I PUPRET’

Vi presento i pupret’, dolci rustici tipici della mia terra natia, San Severo (Foggia).

Un tempo venivano preparati periodicamente dalle contadine e nel periodo natalizio arricchivano le tavole. Oggi, invece, si trovano facilmente in tutti i periodi dell’anno e sono venduti nelle botteghe del pane.
La ricetta originale non prevedeva l’aggiunta di ulteriori ingredienti costosi come le mandorle e il cioccolato fondente, ma oggi ogni paesello del foggiano e ogni famiglia personalizza la sua ricetta. Ecco la mia.

Ingredienti

• 1 kg di farina di grano tenero tipo 00
• 350 g di zucchero
• 150 g di olio extravergine di oliva (di famiglia)
• 4 uova intere
• 150 g di mosto cotto di uva o di fichi
• 200 g di cacao amaro in polvere
• 250 ml di latte intero
• 1 bustina di lievito per dolci
• 2 bustine di vanillina
• 10 g di cannella
• 5 g di chiodi di garofano
• 2 scorze di arancia grattugiate
• 150 g di mandorle tostate leggermente e tritate
• 50 g di cioccolato fondente 75% a pezzetti

Preparazione
Versare nella ciotola e mescolare tutti gli ingredienti in polvere, le spezie, le scorze di arancia le mandorle tritate, la cioccolata, le uova e l’olio extravergine d’oliva; aggiungere a filo il mosto cotto e il latte e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dare al composto una forma di filone da cui ricavare dei tronchetti per realizzare le ciambelline.
Porre le ciambelline ben distanziate sulla placca foderata di carta da forno e infornarle alla temperatura di 180° per 15 minuti.

Consigli e curiosità
Sono a forma di ciambelline o tarallini, fragranti all’esterno e morbidi all’interno. Durante e dopo la cottura spigionano delicate note speziate.
Possono essere serviti a colazione inzuppati nel latte fresco o come dessert, accompagnati o… perché no? inzuppati con del buon vino moscato rosso.

Proprietà nutraceutiche

Cioccolato fondente
Gli effetti benefici del cioccolato fondente, contenente almeno il 70% di pasta di cacao, provengono dall’abbondante contenuto di polifenoli (le proantocianidine). Queste sostanze sono benefiche sul sistema cardiovascolare: aumentano la capacità antiossidante del sangue, prevenendo la formazione di placche ateromatose e riducendo il rischio di formazione di grumi sanguigni.
Dose quotidiana consigliata: 40 g di cioccolato fondente almeno al 70%.

Cannella
Complessa azione nutraceutica dovuta agli oltre 80 composti aromatici e terpenici.
I principi attivi sono cromo, polifenoli (proantocianidine), aldeide cinnamica chemio protettivo per la carcinogenesi del colon-retto.
Evidenze scientifiche in vitro e in vivo, suggeriscono che la cannella ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali, antipertensive, antimicrobiche. Inoltre, studi su animali hanno dimostrato forti proprietà ipoglicemizzanti.

Gli agrumi
Oltre all’eccellente fonte di vitamina C e di minerali, gli agrumi contengono numerose sostanze fitochimiche (un gruppo di polifenoli chiamati flavononi), responsabili degli effetti antitumorali e antiscorbuto. Una particolare molecola contenuta negli agrumi, l’esperidina, chiamata anticamente “vitamina P” (P come permeabilità), permette di mantenere integri i vasi sanguigni, aumentando la tonicità e riducendo la permeabilità, che spesso è causa di processi infiammatori, e quindi un valido aiuto nella prevenzione del cancro.


Fonti:

• R. Béliveau, D. Gingras — L’alimentazione anti-cancro — Sperling & Kupfer, 2006
• Wondrak GT, et al. — The cinnamon-derived dietary factor cinnamic aldehyde activates the Nrf2-dependent antioxidant response in human epithelial colon cells — Molecules. 2010 May 7;15(5):3338-55. doi: 10.3390/molecules15053338
• Wainstein J, et al. — Dietary cinnamon supplementation and changes in systolic blood pressure in subjects with type 2 diabetes — J Med Food. 2011 Dec;14(12):1505-10. doi: 10.1089/jmf.2010.0300

Articolo scritto per la Scuola di Ancel:

Post-it CUCINA IN TEMPO DI CRISI

“Credo possa essere utile a tutti. In particolare mi auguro sia di aiuto a quelle famiglie colpite dalla grande crisi economica che il mondo attraversa in questo momento, ben sapendo che questi periodi di magra hanno carattere ciclico.

Spero poi che possa aiutare anche i tanti che in crisi ci nascono e ci passano tutta la vita.

Infine confido che sia buon consigliere anche per chi non ha mai avuto problemi di denaro ma vuole dare il proprio contributo alla salvezza del pianeta evitando di avviare al ciclo dei rifiuti quegli avanzi che non solo sono riutilizzabili ma, come diremo, possono diventare più gustosi dei piatti da cui traggono origine”.

Lo scrittore appassionato per i fornelli ha raccolto una serie di ricette sfiziose, semplici ma soprattutto economiche passando per i “falsi in cucina” , cugini “poveri” dei piatti nobili, alla pratica virtuosa del riciclo degli avanzi.

Per approfondimenti:

R. Agnello — Cucina in tempo di crisi — Valentina Edizioni, 2012

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Corso: Bioimpedenziometria e adipometria nella nutrizione applicata

"Bioimpedenziometria e adipometria nella nutrizione applicata" Corso teorico-pratico di composizione corporea organizzato dall'Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani A.B.N.I svoltosi a Roma il 30 Novembre ed il 1 e 2 Dicembre 2012.

QUESTIONE ACIDO PERFLUOROTTANOICO (PFOA): pentolame antiaderente e non solo

Da anni si discute sulla tossicità dell’acido perfluoroottanoico (PFOA), sostanza non presente in natura ma utilizzata in molte applicazioni industriali e nei beni di consumo. Una sua applicazione molto importante è per la realizzazione del pentolame antiaderente, a volte, il PFOA resta in tracce nella parte interna della pellicola antiaderente. Il PFOA è un emulsionante, utilizzato per dare omogeneità al composto antiaderente, ma quando si raggiungono le alte temperature, si volatilizza nell’ambiente dove persiste e si accumula nelle acque, negli animali e quindi entra nella catena alimentare  interessando potenzialmente tutta la popolazione.

In letteratura numerose evidenze condotti sui ratti dimostrano come un esposizione cronica di PFOA può avere conseguenze dannose per la salute e provocare danni al fegato, al sistema riproduttivo e aumentare l’incidenza sui tumori. Non è chiaro se questi risultati abbiamo qualche rilevanza sulla salute umana, ma gli studi sono ancora in corso. Ciò che è chiaro è che il PFOA è presente anche nel sangue e nei tessuti umani, per cui entra nell’organismo e occorrono molti anni prima che possa liberarsene.

Per tali ragioni nel gennaio 2006 il Dr. Stephen L.Johnson, Amministratore delegato dell’ Agenzia per la Protezione Ambientale Statunitense (EPA) ha invitato agli otto produttori mondiali di PFOA ad aderire volontariamente ad un programma di riduzione progressiva delle emissioni ambientali di acido perfluorottanoico (PFOA). La partecipazione al programma prevedeva l’impegno a raggiungere una riduzione del 95% delle emissioni di PFOA entro il 2010 rispetto ai valori del 2000, fino alla totale eliminazione entro il 2015.

La DuPont, uno dei più grandi produttori mondiali e che per prima negli anni ’60 ha brevettato il materiale antiaderente, il Teflon, ha comunicato che si atterrà all’invito rivolto dall’EPA.  

Formalmente anche le altre aziende hanno aderito, e forniscono periodicamente all’agenzia i risultati dei loro progressi.

Le autorità sanitarie intervenute, dalla Food and Drugs Administation (FDA) all’European Food Safety Autorithy (EFSA) passando per la French Food Safety Agency (AFSSA) escludono che l’utilizzo di pentole rivestite sia rischioso in quanto l’esposizione al PFOA è bassa o inesistente.

I dati dell’EFSA insieme ad atre ricerche confermano che non è stato misurato PFOA al di sopra di 0,1 microgrammi per m² di rivestimento antiaderente, dando parere favorevole all’impiego del suddetto pentolame.

Confortata sulla sicurezza sull’uso del pentolame antiaderente, mi chiedo: ma quanto ci dobbiamo preoccupare sulla presenza e persistenza ambientale di PFOA utilizzata per la produzione di altri beni di consumo? 

A tal proposito il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (COTAM) dell’EFSA ha sottolineato la necessità di elaborare metodi di analisi validati e di raccogliere dati sulla presenza di PFOA negli alimenti (in particolare il pesce e i prodotti ittici) , nei mangimi, nell’aria, nell’acqua ma anche in altre vie di esposizione correlate agli alimenti, per quanto modeste, come l’acqua potabile, materiali d’imballaggio per alimenti (sacchetti di popcorn per microonde) e per l’appunto il pentolame antiaderente, per una valutazione del rischio più sicura.

Nonostante le difficoltà incontrate per effettuare una valutazione del rischio completa data dalla mancanza di omogeneità dei dati sull’esposizione alla suddetta sostanza, e nell’attesa di ulteriori ricerche al fine di valutare i rischi per l’uomo, il gruppo di esperti ha fissato sulla base dei dati scientifici a disposizione una TDI (dose giornaliera ammissibile) per il PFOA pari a 1,5 microgrammi (1500 nanogrammi) per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

Il gruppo di esperti dell’EFSA ha concluso che la popolazione Europea non dovrebbe subire effetti negativi sulla salute, in quanto l’esposizione alimentare di PFOA resta entro i limiti della dose giornaliera ammissibile; ma saranno necessari ulteriori ricerche per valutare la pericolosità sulla salute umana.   

Fonti:

• Washburn ST, et al. — Exposure assessment and risk characterization for perfluorooctanoate in selected consumer articles — Environ Sci Technol. 2005 Jun 1;39(11):3904-10
• Vassiliadou I, et al. — Levels of perfluorooctanesulfonate (PFOS) and perfluorooctanoate (PFOA) in blood samples from different groups of adults living in Greece — Chemosphere. 2010 Aug;80(10):1199-206
• Scharmach E, et al. — Perfluorooctanoic acid affects the activity of the hepatocyte nuclear factor 4 alpha (HNF4α) — Toxicol Lett. 2012 Jul 20;212(2):106-12
• Klaunig JE, et al. — Mode of Action analysis of perfluorooctanoic acid (PFOA) tumorigenicity and Human Relevance — Reprod Toxicol. 2012 Jul;33(4):410-8. doi: 10.1016/j.reprotox.2011.10.014
• EPA — News Releases issued by the Office of Chemical Safety and Pollution Prevention
• EPA — Perfluorooctanoic Acid (PFOA) and Fluorinated Telomers
• DuPont — PFOA Phaseout
• European Food Safety Authority — EFSA opinion on two environmental pollutants (PFOS and PFOA) present in food 
• Ballarini —  Sulla superiore sicurezza del pentolame antiaderente

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Post-it – A tavola con Omero

L’essere umano si ritiene superiore agli altri esseri viventi, anche perché ha imparato a cucinare e a godere dei piaceri della tavola. Cucinare e ridere, si può dire, sono le due azioni che distinguono l’uomo dagli animali.

Ma quando l’uomo ha riso per la prima volta? E quale è la cucina più antica del mondo?”

Le antiche ricette di cui siamo a conoscenza sono quelle di Apicio (De re coquinaria), redatte nel IV secolo d.C., che ci svelano i segreti della cucina romana. Ma anche i Greci, e soprattutto gli abitanti della Magna Grecia, avevano elaborato una cultura gastronomica; e ci hanno pure tramandato informazioni sul modo di cucinare. Si ha infatti la notizia di un certo Mithekos, un cuoco siracusano vissuto circa 400 anni prima di Cristo; ma il pezzo forte, o meglio il piatto forte, ce lo offre Ateneo di Naucrauti con la sua raccolta I sapienti a banchetto (I Deipnosofisti).

Prezioso libretto ricco di curiosità, ricette e aneddoti delle antiche tradizioni culinarie greche e romane, alla scoperta di piatti che non conosciamo o che ci sono già famigliari ma che imbandivano le tavole di mille e mille anni fa.

Per approfondimenti:
L. Del Corno — A tavola con Omero — Rizzoli, 2007

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Post-it – La civiltà della forchetta

L’economia e l’antropologia dell’alimentazione risentono anche direttamente dei grandi avvenimenti politici, dei mutamenti dell’assetto territoriale dei regni, delle grandi scoperte, degli esiti delle guerre, delle fortune e delle sconfitte degli Stati e anche degli accordi mercantili che una vera e propria classe sociale, quella dei mercanti internazionali, riusciva a stipulare nonostante le frequenti guerre e le differenze religiose che, soprattutto in età moderna, dividevano l’Europa.

I mercanti infatti non scambiavano solo merci e denaro, ma anche idee e soprattutto mode, usi e costumi, compresi i modi di cucinare; essi abitavano per anni lontano dal loro paese, portavano con sé servi e cuochi, ma quando tornavano a casa anche i servi e i cuochi avevano appreso molte cose e qualcuno di essi si fermava nella città ospite a esercitare la sua arte.

Attraverso un lungo viaggio, dal Medioevo al Settecento, lo storico Giovanni Rebora racconta di una civiltà alimentare in continua evoluzione, tra scoperte gastronomiche e i nuovi modi di stare a tavola.

Per approfondimenti:

G. Rebora – La civiltà della forchetta – Laterza, 2006

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Post-it – Donne di corsa

Non si tratta di un libro sul femminismo o sulla condizione sociale della donna. In questo testo s’indaga in una sfera molto più privata della vita femminile: la salute e il benessere (attuale e futuro).

Una donna moderna non può non mettere la sua salute, fisica e mentale, ai primi posti delle cose importanti della vita. L’invito rivolto alle donne del terzo millennio è proprio quello di considerare lo sport in generale, e la corsa in particolare, una delle priorità della vita di tutti i giorni. Lo scopo è quello di assicurarsi le migliori premesse per una vita in buona salute, ricca di energia ed entusiasmo, e coronata da una vecchiaia altrettanto luminosa. La tesi di questo libro è: correre per stare bene e invecchiare meglio.

Consiglio questo libro a tutte le donne che vogliono prendersi cura di se stesse ed hanno nei propri confronti un forte senso di responsabilità ma che devono conciliare i tempi e le difficoltà degli impegni lavorativi e familiari.

Auguro a tutte buona lettura, con la speranza che possiate scoprire come è possibile affrontare la salutare pratica sportiva con la routine di tutti i giorni.

Per approfondimenti
M. G. Albanesi — Donne di corsa — Thea, 2007

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