martedì 31 luglio 2012
mercoledì 13 giugno 2012
mercoledì 6 giugno 2012
Le erbe aromatiche: l’ORIGANO
L’origano (Origanum vulgare), appartiene alla famiglia delle Laminacee e Labiate. L’origano annovera circa 35 specie di perenni. L’altra specie più comune dell’origano è la Maggiorana (Origanum majorana) e si differenzia dal primo sia perché nelle nostre regioni è molto raro trovarla allo stato selvatico sia per le infiorescenze, e sia per il profumo più delicato che emana.
Il termine origano deriva dal greco oros “monte” e ganos “splendore”. Originario dell’Europa e dell’Asia centrale.
Pianta spontanea che nasce in montagna e nelle regioni meridionali.
Conosciuto ed apprezzato da tempo immemorabile, già all’epoca degli antichi Egizi.
Citato dal filosofo Teofasto (371-287 a.C.) nella sua Historia Plantarum, l’origano veniva utilizzato nell’antica Grecia per preparare ghirlande con cui venivano incoronati gli sposi e per propiziare la pace agli spiriti dei trapassati piantandolo sulle loro tombe.
Uso in cucina
Erba aromatica utilizzata come condimento: le foglie e i fiori servono come odore per formaggi, insalate, minestre, minestroni, zuppe, piatti di patate e zucchine, carni alla pizzaiola, pesce, zuppe di pesce, pomodori farciti, salse di vario genere e rappresenta un insostituibile ingrediente della pizza napoletana. Viene inoltre utilizzata per preservare il brodo.
Le foglie si utilizzano fresche o essiccate. Le sommità fiorite si impiegano fresche o si fanno essiccare, in mazzi appesi all’ingiù, in locali ben aerati al riparo dal sole.
L’origano entra nella composizione di liquori digestivi.
Principi attivi
L’olio essenziale dell’origano viene ricavato dalle foglie e contiene principalmente fenoli (timolo, carvacrolo, carnosolo), principi amari, acido tannico e resine, acido vanillico.
Benefici
L’origano, come altre erbe aromatiche molto rappresentate nella cucina mediterranea (rosmarino, salvia, timo, salvia, prezzemolo), contiene un particolare olio essenziale il carnosolo con dimostrate proprietà antitumorali in numerose neoplasie sia solide che ematologiche. Inoltre, il carnosolo svolge un’attività di regolazione delle proteine che regolano l’apoptosi (morte cellulare programmata).
Curiosità
Secondo la leggenda, la scoperta delle proprietà medicamentose dell’origano si deve alla cicogna, che usava cibarsene dopo aver ingerito cibi tossici. Non è un caso se la Facoltà di Medicina di Parigi reca nel suo stemma proprio l’immagine di tre cicogne d’argento ciascuna con un rametto di origano nel becco.
Johnson JJ., Carnosol: a promising anti-cancer and anti-inflammatory agent. Cancer Lett. 2011; 305(1):1-7.
Articolo scritto per la Scuola di Ancel: http://www.lascuoladiancel.it/
giovedì 3 maggio 2012
Dessert alla frutta: Limone e arance alla cannella
Dessert di facile preparazione, ipocalorica e nutraceutica
Ingredienti (a porzione)
½ Arancia rossa
½ Limone o Pompelmo
1 punta di cucchiaino di Cannella
½ cucchiaino di Miele
30g Noci fresche
Preparazione
Lavare bene le bucce degli agrumi, meglio se non trattate o biologiche.
Tagliare a fette sottili le arance e i limoni e disponetele nel piatto alternando le fette di arance e quelle di limone creando una ciambella.
Spolverizzare la cannella
Far cadere a pioggia le mandorle tritate ed in ultimo, condirle con il miele creando tanti filamenti aiutandoci con una forchetta.
Proprietà nutraceutiche dei principali ingredienti
Gli agrumi. Oltre all’eccellente fonte di vitamina C e di minerali, gli agrumi contengono numerose sostanze fitochimiche (un gruppo di polifenoli chiamati flavanoni), responsabili degli effetti antitutumorali e antiscorbuto. Una particolare molecola contenuta negli agrumi, l’esperidina, chiamata anticamente “vitamina P”, (P come permeabilità), permette di mantenere integri i vasi sanguigni, aumentando la tonicità e riducendo la permeabilità, che spesso è causa di processi infiammatori, e quindi un valido aiuto nella prevenzione del cancro.
Miele. La maggior parte degli effetti biologici sono dovuti principalmente alla presenza di composti bioattivi di origine vegetale, quali acidi fenolici e flavonoidi. Recenti ricerche hanno centrato l'attenzione sulla crisina, flavonoide caratteristico del miele di acacia. Diversi studi hanno mostrato come la crisina svolga un'azione antiossidante, antinfiammatoria e pro-apoptica (inducendo la morte delle cellule tumorali), ed interferisce con la progressione del ciclo cellulare.
Noci fresche. 30g di noci fresche contengono 2,6 grammi di acido alfa linolenico (LNA), un omega-3 di origine vegetale. Gli omega-3 svolgono un importante ruolo di protezione per le malattie cardiovascolari: riducendo il rischio di aritmie cardiache, causa di morte improvvisa; abbassando i livelli dei lipidi nel sangue e quindi il rischio di formazione di placche ateroschlerotiche. Inoltre, riducono la produzione di molecole infiammatorie che alterano il sistema immunitario e favoriscono lo sviluppo del cancro.
Per approfondire le proprietà nutraceutiche:
R. Béliveau, D. Gingras – L’alimentazione anti-cancro – Sperling & Kupfer Editori
Articolo scritto per La Scuola di Ancel, visita anche il sito: http://www.lascuoladiancel.it/
martedì 24 aprile 2012
Le spezie asiatiche: la CANNELLA
La cannella, conosciuta anche come cinnamomo (Cinnamomum zeylancum, Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum verum), appartiene alla famiglia delle Lauracee. Albero sempreverde, alto 10-15 m, con una corteccia bruno chiaro, cartacea, foglie coriacee e glabre, lunghe fino a 18 cm, e piccoli fiori giallastri riuniti in pannocchie ascellari e terminali.
Originaria dello Srì Lanka (l’antica Isola di Ceylon), il maggior produttore mondiale, ma viene coltivata anche in India, Brasile, Indonesia e nelle Seicelle, dove si è naturalizzata.
I noti bastoncini sono la corteccia essiccata, quindi dal fusto e dai ramoscelli, che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola di colore chiaro, forte odore aromatico e gusto piccante.
Predilige climi tropicali e marittimi a bassa altitudine e terreni sabbiosi.
La cannella è una delle preziose spezie orientali del mondo antico, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni. Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell’epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Nel Medioevo in quanto a popolarità era seconda solo al pepe nero, era uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi princìpi venivano utilizzati per fini terapeutici, mentre per le qualità aromatiche la rendevano immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi garofano e pepe).
Oggi la cannella è apprezzata non solo per la sua aroma, ma anche per i suoi effetti sull’organismo.
Uso in Cucina
È preferibile acquistare la cannella in stecca perché la polvere può contenere della corteccia di altri alberi mono pregiati.
La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.
Molto aromatica, dolce e gradevole e solo raramente amara o astringente, ha un profumo molto fragrante; per distillazione si ottiene una quantità minima di olio, molto aromatico.
Per il suo sapore molto particolare è indicata sia per piatti dolci sia salati: è gradevole soprattutto con il riso, nei pani speziati, nelle composte di frutta (soprattutto quelle a base di pera), nei dessert, nei dolci, e nelle bevande al cioccolato. Un tempo si spargeva un pizzico di cannella sulla panna montata, per attutire il sapore dolciastro. Veniva anche usato nella birra e nel vino e ancora oggi è apprezzata nel vin brùlé, che si può preparare facendo bollire 150 ml di acqua in una casseruola con una stecca di cannella, un pezzetto di zenzero essiccato e pestato, 8 chiodi di garofano qualche pezzetto di scorza di arancia e 75g di zucchero, si uniscono quindi 750 ml di vino rosso, portando questa miscela quasi ad ebollizione prima di servire.
Principi attivi
I principi attivi sono cromo, polifenoli (proantocianidine), aldeide cinnamica chemio protettivo per la carcinogenesi del colon-retto.
Benefici
Complessa azione nutraceutica dovuta agli oltre 80 composti aromatici e terpenici.
Evidenze scientifiche in vitro e in vivo, suggeriscono che la cannella ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali, antipertensive, antimicrobiche. Inoltre, studi su animali hanno dimostrato forti proprietà ipoglicemizzanti.
Wondrak GT, Villeneuve NF, et al., The cinnamon-derived dietary factor cinnamic aldehyde activates the Nrf2-dependent antioxidant response in human epithelial colon cells., Molecules. 2010 May 7;15(5):3338-55.
Wainstein J, Stern N, Heller S, Boaz M., Dietary cinnamon supplementation and changes in systolic blood pressure in subjects with type 2 diabetes., J Med Food. 2011 Dec;14(12):1505-10. Epub 2011 Aug 23.
Jayaprakasha GK, Rao LJ., Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum., Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jul;51(6):547-62. Review
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martedì 13 marzo 2012
Le spezie asiatiche: la Curcuma
La curcuma (Curcuma longa), pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. Si tratta di piante erbacee, perenni, dotate di rizoma e coltivate prevalentemente nelle regioni tropicali. La pianta della curcuma è caratterizzata da foglie lunghe a forma ovale, mentre i fiori sono raccolti in spighe e i frutti formati da una capsula divisa interamente in tre piccoli scomparti, che contengono numerosi piccoli semi. La curcuma si ricava dal grosso rizoma ovoidale, con la polpa arancio brillante, nella cui parte inferiore si originano numerose radichette. I rizomi, vengono fatti bollire per parecchie ore e fatti seccare in grandi forni, dopodiché vengono schiacciati fino ad ottenere una polvere giallo-arancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia (India e Indonesia).
In genere viene esportata intera, ed essiccata e macinata nei paesi consumatori.
Il suo nome deriva dalla lingua persiana-indiana e precisamente dalla parola Kour Koum, che significa zafferano; infatti la Curcuma è anche nota col nome di Zafferano delle Indie o zenzero giallo.
Non bisogna confondere la curcuma con il curry, in quanto quest’ultimo non è una spezia, ma una miscela di spezie diverse, nella quale la curcuma è presente in grandi quantità.
La curcuma faceva già parte dei 250 medicamenti vegetali menzionati in una serie di trattati medici risalenti a circa 3000 anni prima di Cristo, scritti su tavolette di pietra e raccolte dal re Assurbanipal (669-627 a.C.), “L’erbario di Assiria”, come l’ha chiamato il suo scopritore, l’inglese R.C.Thompson.
Nei paesi del sud-Asia e soprattutto in India è conosciuta ed utilizzata da almeno 5.000 anni, come medicina, spezia, e per colorare le lunghe vesti dei monaci buddhisti; era considerata sacra in quanto aveva anche una funzione religiosa.
La curcuma era particolarmente diffusa nella regione di Okinawa, situata nelle isole a sud del Giappone, come medicinale, spezia e colorante. L’isola celebre per la longevità (86 anni per le donne e 77 per gli uomini) e per il numero singolarmente alto di ultracentenari (34 ogni 100.000 abitanti, contro 10 per 10.000 abitanti in America); sono proprio gli abitanti di Okinawa ad attribuirgli l’eccezionale potere salutare.
Ancora oggi la curcuma fa parte dell’alimentazione quotidiana degli indiani, che ne consumano in media 1,5-2g al giorno.
Uso in Cucina
Per un uso salutistico è sufficiente di riuscire ad integrarla nella nostra dieta quotidiana. Si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti come carne, pesce, minestre zuppe, riso, piatti di pasta ma si può anche aggiungere a vari tipi di yogurt o farne una salsa. La cucina vegetariana indiana ne fa largo impiego, soprattutto abbinata ai fagioli e lenticchie.
Dose consigliata
Un cucchiaino da caffè al giorno è la dose ideale (2 Kcal).
È importante ricordare che la piperina, il principio attivo del pepe, aumenta di 1000 volte la biodisponibilità della curcumina, principio attivo contenuta nella curcuma, importante per massimizzare gli effetti di questa nobile sostanza. Inoltre, l’effetto della curcuma può essere potenziato quando è associata anche ad altre sostanze come la genisteina (sostanza contenuta nella soia e pistacchi), tè verde, quercitina (sostanza contenuta nelle cipolle, sedano, zenzero, finocchio, chiodi di garofano). Non solo. Anche l'abbinamento a qualche grasso, tipo olio d'oliva, burro, o quant'altro, facilita l'assorbimento della curcuma (sinergia alimentare).
Principio attivo
La principale molecola bioattiva della curcuma è la curcumina assieme ad una classe eterogenea di sostanze i curcuminoidi.
Benefici
Esistono, infatti, numerose evidenze sperimentali degli effetti antitumorali della curcuma in vitro su cellule tumorali di stomaco, intestino, colon, pelle, fegato, prostata, ovaie, leucemie. La curcumina promuove la morte delle cellule tumorali (effetto pro-apoptotico) ed inibisce la formazione dei vasi che alimentano il tumore (effetto anti-angiogenetico).
Questo importante polifenolo, la curcumina, oltre a svolgere un’azione antiossidante, e antinfiammatoria, poiché capace di fermare l’azione di un enzima responsabile dell’infiammazione, chiamato ciclossigenasi 2.
Curiosità
In cosmesi la curcuma è nelle formule di prodotti solari, antirughe, dermopurificanti e antiforfora.
La curcumina è usata oltre che come colorante alimentare (E 100) come sostanza colorante per lana e seta e come indicatore acido-base visto che in ambiente basico il colore si trasforma in rosso.
Purtroppo, come avviene in molti altri campi, la curcuma viene aggiunta, dalle aziende poco serie, per "allungare" il più costoso Zafferano; in questo caso, fortunatamente, viste le proprietà salutari della curcuma, non vi sono problemi.
Ghiringhelli F, Rébé C, Hichami A, Delmas D., Immunomodulation And Anti-Inflammatory Roles Of Polyphenols As Anticancer Agents., Anticancer Agents Med Chem. 2012 Jan 31.
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