Le spezie asiatiche: la CANNELLA

La cannella, conosciuta anche come cinnamomo (Cinnamomum zeylancum, Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum verum), appartiene alla famiglia delle Lauracee. Albero sempreverde, alto 10-15 m, con una corteccia bruno chiaro, cartacea, foglie coriacee e glabre, lunghe fino a 18 cm, e piccoli fiori giallastri riuniti in pannocchie ascellari e terminali.  

Originaria dello Srì Lanka (l’antica Isola di Ceylon), il maggior produttore mondiale, ma viene coltivata anche in India, Brasile, Indonesia e nelle Seicelle, dove si è naturalizzata.

I noti bastoncini sono la corteccia essiccata, quindi dal fusto e dai ramoscelli, che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola di colore chiaro, forte odore aromatico e gusto piccante.

Predilige climi tropicali e marittimi a bassa altitudine e terreni sabbiosi.

La cannella è una delle preziose spezie orientali del mondo antico, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni.  Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell’epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Nel Medioevo in quanto a popolarità era seconda solo al pepe nero, era uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi princìpi venivano utilizzati per fini terapeutici, mentre per le qualità aromatiche la rendevano immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe.

Nell’Ottocento era una delle quattro spezie considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi garofano e pepe).

Oggi la cannella è apprezzata non solo per la sua aroma, ma anche per i suoi effetti sull’organismo.

Uso in Cucina

È preferibile acquistare la cannella in stecca perché la polvere può contenere della corteccia di altri alberi mono pregiati.

La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.

Molto aromatica, dolce e gradevole e solo raramente amara o astringente, ha un profumo molto fragrante; per distillazione si ottiene una quantità minima di olio, molto aromatico.

Per il suo sapore molto particolare è indicata sia per piatti dolci sia salati: è gradevole soprattutto con il riso, nei pani speziati, nelle composte di frutta (soprattutto quelle a base di pera), nei dessert, nei dolci, e nelle bevande al cioccolato. Un tempo si spargeva un pizzico di cannella sulla panna montata, per attutire il sapore dolciastro. Veniva anche usato nella birra e nel vino e ancora oggi è apprezzata nel vin brùlé, che si può preparare facendo bollire 150 ml di acqua in una casseruola con una stecca di cannella, un pezzetto di zenzero essiccato e pestato, 8 chiodi di garofano qualche pezzetto di scorza di arancia e 75g di zucchero, si uniscono quindi 750 ml di vino rosso, portando questa miscela quasi ad ebollizione prima di servire.

Principi attivi

I principi attivi sono cromo, polifenoli (proantocianidine), aldeide cinnamica chemio protettivo per la carcinogenesi del colon-retto.

Benefici

Complessa azione nutraceutica dovuta agli oltre 80 composti aromatici e terpenici.

Evidenze scientifiche in vitro e in vivo, suggeriscono che la cannella ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali, antipertensive, antimicrobiche. Inoltre, studi su animali hanno dimostrato forti proprietà ipoglicemizzanti.

Wondrak GT, Villeneuve NF, et al., The cinnamon-derived dietary factor cinnamic aldehyde activates the Nrf2-dependent antioxidant response in human epithelial colon cells., Molecules. 2010 May 7;15(5):3338-55.

Wainstein J, Stern N, Heller S, Boaz M., Dietary cinnamon supplementation and changes in systolic blood pressure in subjects with type 2 diabetes., J Med Food. 2011 Dec;14(12):1505-10. Epub 2011 Aug 23.

Jayaprakasha GK, Rao LJ., Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum., Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jul;51(6):547-62. Review

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Le spezie asiatiche: la Curcuma

La curcuma (Curcuma longa), pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. Si tratta di piante erbacee, perenni, dotate di rizoma e coltivate prevalentemente nelle regioni tropicali. La pianta della curcuma è caratterizzata da foglie lunghe a forma ovale, mentre i fiori sono raccolti in spighe e i frutti formati da una capsula divisa interamente in tre piccoli scomparti, che contengono numerosi piccoli semi. La curcuma si ricava dal grosso rizoma ovoidale, con la polpa arancio brillante, nella cui parte inferiore si originano numerose radichette. I rizomi, vengono fatti bollire per parecchie ore e fatti seccare in grandi forni, dopodiché vengono schiacciati  fino ad ottenere una polvere  giallo-arancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia (India e Indonesia).

In genere viene esportata intera, ed essiccata e macinata nei paesi consumatori.

 Il suo nome deriva dalla lingua persiana-indiana e precisamente dalla parola Kour Koum, che significa zafferano; infatti la Curcuma è anche nota col nome di Zafferano delle Indie o zenzero giallo.

Non bisogna confondere la curcuma con il curry, in quanto quest’ultimo non è una spezia, ma una miscela di spezie diverse, nella quale la curcuma è presente in grandi quantità.

La curcuma faceva già parte dei 250 medicamenti vegetali menzionati in una serie di trattati medici risalenti a circa 3000 anni prima di Cristo, scritti su tavolette di pietra e raccolte dal re Assurbanipal (669-627 a.C.), “L’erbario di Assiria”, come l’ha chiamato il suo scopritore, l’inglese R.C.Thompson.

Nei paesi del sud-Asia e soprattutto in India è conosciuta ed utilizzata da almeno 5.000 anni, come medicina, spezia, e per colorare le lunghe vesti dei monaci buddhisti; era considerata sacra in quanto aveva anche una funzione religiosa.

La curcuma era particolarmente diffusa nella regione di Okinawa, situata nelle isole a sud del Giappone, come medicinale, spezia e colorante. L’isola celebre per la longevità (86 anni per le donne e 77 per gli uomini) e per il numero singolarmente alto di ultracentenari (34 ogni 100.000 abitanti, contro 10 per 10.000 abitanti in America); sono proprio gli abitanti di Okinawa ad attribuirgli l’eccezionale potere salutare.

Ancora oggi la curcuma fa parte dell’alimentazione quotidiana degli indiani, che ne consumano in media 1,5-2g al giorno.

Uso in Cucina

Per un uso salutistico è sufficiente di riuscire ad integrarla nella nostra dieta quotidiana. Si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti come carne, pesce, minestre zuppe, riso, piatti di pasta ma si può anche aggiungere a vari tipi di yogurt o farne una salsa. La cucina vegetariana indiana ne fa largo impiego, soprattutto abbinata ai fagioli e lenticchie.

Dose consigliata

Un  cucchiaino da caffè al giorno è la dose ideale (2 Kcal).

È importante ricordare che la piperina, il principio attivo del pepe, aumenta di 1000 volte la biodisponibilità della curcumina, principio attivo contenuta nella curcuma, importante per massimizzare gli effetti di questa nobile sostanza. Inoltre, l’effetto della curcuma può essere potenziato quando è associata anche ad altre sostanze come la genisteina (sostanza contenuta nella soia e pistacchi), tè verde, quercitina (sostanza contenuta nelle cipolle, sedano, zenzero, finocchio, chiodi di garofano). Non solo. Anche l'abbinamento a qualche grasso, tipo olio d'oliva, burro, o quant'altro, facilita l'assorbimento della curcuma (sinergia alimentare).

Principio attivo

La principale molecola bioattiva della curcuma è la curcumina assieme ad una classe eterogenea di sostanze i curcuminoidi.

Benefici

Esistono, infatti, numerose evidenze sperimentali degli effetti antitumorali della curcuma in vitro su cellule tumorali di stomaco, intestino, colon, pelle, fegato, prostata, ovaie, leucemie. La curcumina promuove la morte delle cellule tumorali (effetto pro-apoptotico) ed inibisce la formazione dei vasi che alimentano il tumore (effetto anti-angiogenetico).

Questo importante polifenolo, la curcumina, oltre a svolgere un’azione antiossidante, e antinfiammatoria, poiché capace di fermare l’azione di un enzima responsabile dell’infiammazione, chiamato ciclossigenasi 2.

Curiosità

In cosmesi la curcuma è nelle formule di prodotti solari, antirughe, dermopurificanti e antiforfora.

La curcumina è usata oltre che come colorante alimentare (E 100) come sostanza colorante per lana e seta e come indicatore acido-base visto che in ambiente basico il colore si trasforma in  rosso.

Purtroppo, come avviene in molti altri campi, la curcuma viene aggiunta, dalle aziende poco serie, per "allungare" il più costoso Zafferano; in questo caso, fortunatamente, viste le proprietà salutari della curcuma, non vi sono problemi.

Ghiringhelli F, Rébé C, Hichami A, Delmas D., Immunomodulation And Anti-Inflammatory Roles Of Polyphenols As Anticancer Agents., Anticancer Agents Med Chem. 2012 Jan 31.

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Le spezie asiatiche: lo Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale), appartiene alla famiglia delle Zingiberacee. È una pianta perenne strisciante, ha un rizoma carnoso e densamente ramificato, color cuoio, da cui si ricava la spezia, dal quale si dipartono, sia lunghi fusti sterili e cavi formate da foglie lanceolate sia corti scapi fertili, portanti piccoli fiori giallo-verdastri con macchie porporine, raccolti in spighe. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge contenenti molti semi.

Originario delle foreste tropicali del sud-est asiatico e coltivato in Asia da oltre 3000 anni.

Per migliaia di anni, in Asia hanno utilizzato lo zenzero non solo per insaporire le vivande, ma anche per curare molte malattie.

Raccomandato anche dal medico greco Dioscoride (I sec. d.C.), come rimedio terapeutico per il benessere dello stomaco e come antidoto contro i veleni.

Lo zenzero è diffusa soprattutto in Cina, India e Indie Occidentali, dove venne portato dagli Spagnoli nel XVI sec. Conosciuto dagli antichi Egizi, Greci e Romani, venne probabilmente introdotto nell’area mediterranea dai Fenici e si diffuse rapidamente come spezia da tavola, al pari del pepe.

Uso in Cucina

Lo zenzero ha un’aroma con varie sfumature dolci e ricche. Ha un sapore forte e piccante, si usa grattugiato per spolverarlo su vari cibi sia dolci (marmellate, torte, biscotti, budini, canditi allo zenzero), che salati (pane, zuppe, minestre e condimenti) e molti piatti di verdure asiatici. Nei paesi orientali viene utilizzato per insaporire vini, birre. Molto dissetante è il tè allo zenzero, che si prepara lasciando in infusione in acqua bollente per 5 minuti rizomi freschi ed essiccati.

Può essere utilizzato come decotto del rizoma polverizzato, come radice fresca, da aggiungere a zuppe, minestre, risotti, paste fredde o tisane, come radice candita o tintura.

Lo zenzero è squisito caramellato e ricoperto da granella di zucchero (10g non apportano molte calorie), da provarne il decotto preparato con bastoncini di cannella con aggiunta di fettine di arancio fresco, ottima, infine, è zuppa di verza, zenzero, curcuma, poco pepe e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

 Il rizoma di qualità è sempre turgido e privo di grinze ed il sapore dello zenzero nelle diverse forme deve rimanere pungente.

Dose consigliata

Si consiglia un dosaggio giornaliero di 10g di zenzero fresco a 2-4g di pianta secca.

Principi attivi

I principi attivi sono dati dall’olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, flavonoidi (quercitina, epicatechina, narigenina).

Benefici

-          Digestive; indicata in caso di nausea, vomito e indigestione; Può essere anche un pronto rimedio per la nausea da viaggio, da assumere un’ora prima della partenza. L’effetto anti-nausea sembra essere legato alla sua capacità di bloccare i movimenti più regolari e intensi dello stomaco.

-          Antiossidante; alta presenza di flavonoidi.

-          Antinfiammatorio; utile nelle artriti. La pianta, infatti, riduce la sintesi di quella classe di prostaglandine e trombossani responsabili dei processi infiammatori e del dolore ad essi legato.

-          Antitumorale; in un recente studio è stato esaminato per la prima volta nei topi e nelle cellule tumorali, il metabolismo di uno dei componenti attivi dello zenzero, [6]-Shogaol. È stato dimostrato che alcuni metaboliti risultano essere composti bioattivi capaci di inibire la crescita di cellule tumorali e indurre l’apoptosi nelle cellule tumorali umane.

Avvertenze

Evitare dosi eccessive di zenzero se lo stomaco è già iperstimolato, come un’ulcera peptica. Non va somministrato in presenza di febbre alta e a pazienti con disturbi cutanei di origine infiammatoria.

In gravidanza lo zenzero va usato con molta cautela: può essere comunque assunto per la nausea mattutina.

Chen H, Lv L, et al., Metabolism of [6]-Shogaol in Mice and in Cancer Cells., Drug Metab Dispos. 2012 Jan 13.

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Salute e prevenzione



Appuntamento Salute e prevenzione

 Oggi, Venerdì 24 Febbraio alle ore 18:30, nella sede Alcras in Via Aldo Manuzio, 91 Roma; le Biologhe Nutrizioniste Tiziana Stallone e Mariarosa Di Lella parlano di "Alimentazione e Tumori: prevenire è vivere".
                                                 www.giuseppemazzini.it/conferenze.html

Le spezie mediterranee: il TIMO

Il nome del genere Thymus deriva dall’originale greco thymòs che, tra gli altri, ha anche il significato di “anima, vita, soffio vitale”.

Il timo (Timus vulgaris), appartiene alla famiglia delle Labiate. Il genere di appartenenza annovera ben 350 specie di sempreverdi. È un arbusto perenne con fusti ramosi e sinuosi lunghi fino a 30 cm e piccole foglie opposte e lanceolate. I fiori di colore bianco, rosa, o lilla, appaiono dalla primavera all’inizio dell’autunno riuniti in spighe. Il suo habitat naturale è nei terreni aridi dei litorali.

Le foglie e le sommità fiorite si conservano previa essiccazione in luoghi asciutti e aerati.

Ne esistono numerose specie e sottospecie.

Descritto dagli autori più antichi, fra cui il filosofo greco Teofrasto, il timo era conosciuto, apprezzato e utilizzato in tutto il bacino del Mediterraneo, sin dall’epoca degli Egizi, che lo impegnavano, in particolare, nell’imbalsamazione delle mummie.

I Romani ne ricavavano un vino medicinale che usavano nei sacrifici per gli dei e i soldati si bagnavano nell’acqua di timo per infondersi coraggio e vigore.

I Cartaginesi ne sfruttavano, invece, le proprietà antisettiche e cicatrizzanti per ottenere, mischiando al grasso di capra, una crema per arrestare sangue delle ferite, in battaglia.

Nel Medioevo le dame ricamavano spighe di timo sulle insegne dei loro cavalieri affinchè le virtù eroiche della pianta li accompagnassero in battaglia, rendendoli più forti e invincibili.

In Gran Bretagna, per contro, il timo perdeva le sue caratteristiche battagliere per ingentilirsi e diventare il fiore prediletto delle fate.

Uso in Cucina

Si utilizza sia fresco che essiccato, grazie al suo potere antisettico è ottimo anche come conservante, per tenere lontano la muffa, se aggiunto alle carni, soprattutto affumicate, e alle salamoie; è essenziale nei court-bouillon dei pesci, nelle conserve in salamoia, si adatta molto bene nei ripieni, nelle salse, nelle minestre ed è ottimo aggiunto agli arrosti di carne rosse e nelle marinature di carne e pesce.

Principi attivi

Olio essenziale costituito principalmente da timolo e carvacrolo, tannini, resine, polifenoli come la luteolina molto rappresentata nel timo.

Benefici

Studi preclinici hanno dimostrato che la luteolina svolge un’azione anti-ossidante, anti-infiammatoria, anti-microbica ed anti-tumorale. Si è potuto osservare che la luteolina ha una forte capacità di inibire l’angiogenesi e di indurre l’apoptosi, svolgendo così una chiara attività di prevenzione.

Curiosità

Numerose specie sono piante mellifere, il miele prodotto è particolarmente profumato, per cui viene utilizzato anche in profumeria e nella produzione di saponi.

López-Lázaro M., Distribution and biological activities of the flavonoid luteolin., Mini Rev Med Chem. 2009 Jan;9(1):31-59. Review

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Le spezie mediterranee: la SALVIA

Un celebre detto dei medici medievali recita:

“Cur moriatur homo, cui Salvia crescit in horto?” (Come può mai morire l’uomo nel cui giardino cresce la salvia?)

Così come un proverbio inglese consiglia:

“He that would live for aye, Must eat Sage in May” (Chi vuol vivere a lungo deve mangiare la salvia in maggio).

Chiamata anche erba sacra, la salvia deriva il proprio nome dal termine latino salus “salute” in riferimento alle sue proprietà curative e medicamentose.

La salvia (Salvia officinalis, Salvia lavandulifolia), fa parte della famiglia delle Labiate. Arbusto sempreverde del bacino del mediterraneo, con fusto ramificato la cui altezza raggiunge i 70 centimetri.

La salvia, originaria dell’Europa meridionale e in particolare delle regioni del bacino mediterraneo. Introdotta nel Nuovo Mondo nel XVII sec. È diffusa nelle aree temperate dell’intero continente americano.

Considerata un vero toccasana, era conosciuta e coltivata come erba aromatica e medicinale già nell’antichità, dagli Egizi e dai Greci. Oltre che per guarnire le vivande era infatti diffusamente adoperata quale miracoloso rimedio per “confortare i nervi”, guarire dalle “paralisi” e persino “vivere più a lungo”.

Uso in Cucina

Le foglie si utilizzano fresche o essiccate per completare alimenti particolarmente saporiti. Assieme al burro per condire la pasta ripiena. È un buon aromatizzante per il burro, l’aceto, per formaggi cremosi, sughi, frittate, verdure, zuppe, pesci, fagioli stufati e fegatini; ottimo mescolata alla cipolla per farcire il pollame e cucinare carni grasse: maiale, selvaggina, anatra.

Le giovani foglie fresche si possono friggere in pastella.

Serve, inoltre, per profumare alcuni formaggi inglesi (i cosidetti safe derby).

È molto importante che la salvia sia d’eccellente qualità, poiché essiccando può acquistare uno sgradevole sapore di muffa.

          Principi attivi

L’olio essenziale della salvia contiene tujone, acetato di bornile, canfora, acido rosmarinico, acido cloro genico, acido ursolico, flavonoidi (luteolina), sostanze estrogene, tannini.

 Benefici

Gli oli essenziali della salvia svolgono un azione antiossidante, antinfiammatoria e antitumorale.

Studi epidemiologici dimostrano che l’acido rosmarinico della salvia officinalis induce apoptosi (morte cellulare programmata) e inibisce la proliferazione di due linee cellulari del colon rettale.

Altri componenti dell’olio essenziale della salvia svolgono un’ attività antiossidante ed antinfiammatoria. Nel meccanismo antinfiammatorio per via topico particolare importanza riveste l’azione dell’acido ursolico.

Tossicità

La salvia contiene composti come il tujone e la canfora che possono risultare tossici se consumati ad alte dosi, tant’è che la normativa europea ha stabilito un limite massimo al contenuto di tujone nei cibi, che è di 25mg/kg nel caso di cibi aromatizzati con la salvia.

La salvia può contenere un quantitativo di tujone dal 20 al 50% in base alla stagione e al luogo di crescita.

Xavier CP, et al., Salvia fruticosa, Salvia officinalis, and rosmarinic acid induce apoptosis and inhibit proliferation of human colorectal cell lines: the role in MAPK/ERK pathway. Nutr Cancer. 2009;61(4):564-71.

Perry NB, Anderson RE, et al., Essential oils from dalmatian sage (Salvia officinalis l.): variations among individuals, plant parts, seasons, and sites. J Agric Food Chem. 1999 May;47(5):2048-54

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Le spezie mediterranee: il ROSMARINO

“Dio ha creato l’alimento, il Diavolo il condimento” James Joyce, Ulisse (1992)

Simbolo dell’amicizia, della fedeltà e del ricordo. In certe nazioni il rosmarino viene tradizionalmente portato nei funerali o indossato dalla sposa al matrimonio. Nell’antica Grecia chi doveva sostenere un esame indossava una ghirlanda di rosmarino, per migliorare la memoria e la concentrazione.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis), è un arbusto sempre verde della macchia mediterranea, alto fino a 2 metri, con fusto legnoso e ramificato, appartenete alla famiglia delle Labiate (o Laminacee).

Rusmari, osmari, sgulmarin, ramerino o zipiri, sono i tanti modi di chiamare il rosmarino, il cui nome deriva dal latino ros “rugiada” e mare “rugiada del mare” per il colore dei suoi fiori che ricordano l’azzurro del mare e per il fatto che cresce spontaneo lungo le coste vicino al mare.

Le foglie e i rametti si utilizzano freschi, oppure, raccolti in primavera-estate, si lasciano seccare all’ombra.

Uso in Cucina

Nella cucina mediterranea il rosmarino è uno degli aromi maggiormente apprezzato. Viene utilizzato per carni arrosto (a tale scopo si possono usare sia le foglie fresche sminuzzate sia le foglie essiccate), soffritti, patate, minestre di legumi e per farcire il pesce cotto al forno o alla brace. Foglie di rosmarino si possono distribuire anche su patate a spicchi, pani e focacce prima di infornarli, e si possono usare per saporire sughi di pomodoro e verdure saltate.

I ricercatori della Kansas State University, sostengono che l’aggiunta di tre spezie e del    rosmarino in particolare, alla carne cucinata alla griglia, riesce a prevenire fino al 40% la formazione di sostanze potenzialmente cangerogene, le amine eterocicliche. (AIRC editore Ottobre 2010)

Principi attivi

Il rosmarino presenta foglie molto profumate, dovuto dall’elevata presenza di oli essenziali (carnosolo, acido carnosico, acido ursolico, acido rosmarinico).

Benefici

Numerosi studi recenti hanno dimostrato che il carnosolo, sostanza fitochimica presente nel rosmarino ha importanti proprietà anticancro in quanto risulta essere in grado sia di aggredire direttamente le cellule tumorali (apoptosi) sia di impedire l’angiogenesi cioè la formazione dei vasi sanguigni sfruttati dai tumori per la loro crescita.

Fonti.

Johnson JJ., Carnosol: a promising anti-cancer and anti-inflammatory agent. Cancer Lett. 2011 ; 305(1):1-7.

Tsai CW et al., Carnosic Acid, a Rosemary Phenolic Compound, Induces Apoptosis Through Reactive Oxygen Species-Mediated p38 Activation in Human Neuroblastoma IMR-32 Cells, Neurochem Res. 2011 ; 36(12):2442-51.

Ngo SN et al., Rosemary and cancer prevention: preclinical perspectives. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Dec;51(10):946-54.

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