martedì 24 gennaio 2012

Le spezie mediterranee: la SALVIA

Un celebre detto dei medici medievali recita:
Cur moriatur homo, cui Salvia crescit in horto?” (Come può mai morire l’uomo nel cui giardino cresce la salvia?)

Così come un proverbio inglese consiglia:
He that would live for aye, Must eat Sage in May” (Chi vuol vivere a lungo deve mangiare la salvia in maggio).

Chiamata anche erba sacra, la salvia deriva il proprio nome dal termine latino salus “salute” in riferimento alle sue proprietà curative e medicamentose.

La salvia (Salvia officinalis, Salvia lavandulifolia), fa parte della famiglia delle Labiate. Arbusto sempreverde del bacino del mediterraneo, con fusto ramificato la cui altezza raggiunge i 70 centimetri.

La salvia, originaria dell’Europa meridionale e in particolare delle regioni del bacino mediterraneo. Introdotta nel Nuovo Mondo nel XVII sec. È diffusa nelle aree temperate dell’intero continente americano.
Considerata un vero toccasana, era conosciuta e coltivata come erba aromatica e medicinale già nell’antichità, dagli Egizi e dai Greci. Oltre che per guarnire le vivande era infatti diffusamente adoperata quale miracoloso rimedio per “confortare i nervi”, guarire dalle “paralisi” e persino “vivere più a lungo”.

Uso in Cucina
Le foglie si utilizzano fresche o essiccate per completare alimenti particolarmente saporiti. Assieme al burro per condire la pasta ripiena. È un buon aromatizzante per il burro, l’aceto, per formaggi cremosi, sughi, frittate, verdure, zuppe, pesci, fagioli stufati e fegatini; ottimo mescolata alla cipolla per farcire il pollame e cucinare carni grasse: maiale, selvaggina, anatra.
Le giovani foglie fresche si possono friggere in pastella.
Serve, inoltre, per profumare alcuni formaggi inglesi (i cosidetti safe derby).
È molto importante che la salvia sia d’eccellente qualità, poiché essiccando può acquistare uno sgradevole sapore di muffa.

          Principi attivi
L’olio essenziale della salvia contiene tujone, acetato di bornile, canfora, acido rosmarinico, acido cloro genico, acido ursolico, flavonoidi (luteolina), sostanze estrogene, tannini.
 Benefici
Gli oli essenziali della salvia svolgono un azione antiossidante, antinfiammatoria e antitumorale.
Studi epidemiologici dimostrano che l’acido rosmarinico della salvia officinalis induce apoptosi (morte cellulare programmata) e inibisce la proliferazione di due linee cellulari del colon rettale.
Altri componenti dell’olio essenziale della salvia svolgono un’ attività antiossidante ed antinfiammatoria. Nel meccanismo antinfiammatorio per via topico particolare importanza riveste l’azione dell’acido ursolico.

Tossicità
La salvia contiene composti come il tujone e la canfora che possono risultare tossici se consumati ad alte dosi, tant’è che la normativa europea ha stabilito un limite massimo al contenuto di tujone nei cibi, che è di 25mg/kg nel caso di cibi aromatizzati con la salvia.
La salvia può contenere un quantitativo di tujone dal 20 al 50% in base alla stagione e al luogo di crescita.

Perry NB, Anderson RE, et al., Essential oils from dalmatian sage (Salvia officinalis l.): variations among individuals, plant parts, seasons, and sites. J Agric Food Chem. 1999 May;47(5):2048-54

Articolo scritto per La Scuola di Ancel; visita anche il sito: http://www.lascuoladiancel.it/

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