Percorsi di psiconutrizione: corsi teorici pratici di riabilitazione psicologica e nutrizionale

Percorsi di psiconutrizione: corsi teorici pratici di riabilitazione psicologica e nutrizionale; svoltosi a Roma

Salsicce di lenticchie

 

Durante un viaggio verso la mia Puglia, un caro amico nonché bravo attore, Gabriele Granito, mi ha raccontato di come ha potuto creare una nuova e originale pietanza, recuperando delle lenticchie che gli erano avanzate il giorno prima, risparmiando così anche del tempo!
Ed ecco a voi le salsicce di lenticchie, saporite come delle vere salsicce di carne.

Le ho provate prima io e contenta del gusto, del risultato e del valore nutrizionale vi propongo la ricetta.

Ingredienti

• 300 g di lenticchie lessate
• 1 uovo
• 30 g di pane integrale raffermo grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata di fior di finocchio
• peperoncino
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Frullare metà delle lenticchie e schiacciare con una forchetta, in modo più grossolano, l’altra metà.
Unire alle lenticchie l’aglio tritato, l’uovo sbattuto, il pane raffermo grattugiato, il fior di finocchio, il peperoncino, il sale, il pepe e l’olio extravergine d’oliva.
Amalgamare tutto il composto e formare delle salsicce.
Infine, rosolare le salsicce in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

Valore nutrizionale

Le lenticchie sono un’ottima fonte di proteine a medio valore biologico, se paragonate alla carne, in quanto non contengono tutti gli amminoacidi essenziali di cui l’uomo necessita. Per questo, per completare questa deliziosa ricetta, basterà aggiungere dei cereali integrali; suggerirei delle fettine di pane integrale tostato, per compensare le carenze amminoacidiche, e il risultato finale diventa un piatto ad alto valore biologico e quindi una valida alternativa a un piatto a base di pesce o di carne.

100 g di lenticchie, secche, crude forniscono:

• 291 Kcal
• Acqua 11,2 g
• Proteine 22,7 g
• Lipidi 1 g
• Carboidrati 51,1 g
• Zuccheri solubili 1,8 g
• Fibre 13,8 g
• Sodio 8 mg
• Potassio 980 mg
• Ferro 8 mg
• Calcio 57 mg
• Fosforo 376 mg
• Vitamina B1 0,47 mg
• Vitamina B2 0,20 mg
• Vitamina B3 2 mg
• Vitamina A et eq. 10 μg

Consigli

Aggiungere alcune gocce di limone direttamente sui legumi o nell’acqua bevuta durante i pasti; oppure concludere il pasto con un kiwi, un’arancia o dei frutti di bosco per un miglior assorbimento del ferro.

 

Fonte:

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Tabelle di composizione degli alimenti

Articolo scritto per la Scuola di Ancel: www.lascuoladiancel.it

Post-it — Il Marinaio goloso

Una storia e una leggenda

Anche se nelle storie di navigazione gli accenni al cibo di bordo sono molto scarsi, due esempi ci permettono di avere qualche chiarimento. Nel racconto di Antonio Pigafetta, che scrisse il diario del viaggio di Magellano intorno al mondo (1519-22), il vicentino riferisce che, finite le scorte di cibo, l’equipaggio sopravvisse mangiando il cuoio e le corde di bordo.

Decisamente meno drammatico è, invece, il racconto leggendario sull’origine della famosa farinata genovese. Sembra che nel 1284, durante la battaglia navale della Meloria in cui i genovesi distrussero la flotta pisana, la confusione e lo squasso nelle stive fosse tale che l’acqua si mescolò alla farina di ceci formando un unico impasto. Una volta assaggiato, divenne un tipico piatto marinaresco.

Un viaggio curioso e affascinante che racconta la dura vita di bordo, tra le fatiche e i pericoli propri del mestiere, la misera alimentazione e la mancanza di igiene, situazione che si protrasse fino al XIX secolo quando ci fu l’invenzione dei frigoriferi. Il tutto accompagnato dal profumo di una serie di ricette per imparare a gustare la vita in mare.

Per approfondimenti:
Massimo Caimmi —  Il marinaio goloso —  Magenes, 2012

Giornata di promozione per la salute tra una corretta alimentazione e una sana attività fisica

Corso: Uovo di Pasqua decorate con pasta di zucchero

Lunedì 11 Marzo 2013 la chef stellata Iside De Cesare terrà una lezione sulle Uova di Pasqua decorate con pasta di zucchero… presso l’Istituto SAFI ELIS dalle 15:00 alle 19:00. La lezione è rivolta ad un pubblico femminile. Ogni partecipante potrà realizzare sotto la guida della chef una propria creazione.

Il costo della lezione è di €70

Per informazioni e prenotazioni:

d.mazza@elis.org           06-4395349

 

safi.elis.org                      www.laparolina.it

Invecchiamento e rischio di malnutrizione (II parte)

Tra le cause che determinano un apporto inadeguato di nutrienti — malnutrizione per difetto — nelle persone anziane, un ruolo fondamentale è dato dalle condizioni legate all’invecchiamento fisiologico:

• riduzione dell’appetito;
• modificazioni a carico dell’apparato digerente;
• modificazioni dell’assorbimento intestinale.

Riduzione dell’appetito

Con la riduzione delle capacità sensoriali, soprattutto del gusto e dell’olfatto, si ha un conseguente calo dell’appetibilità, che comporta un minore desiderio del cibo da parte della persona anziana. Anche la scarsa igiene orale, il tabagismo o l’utilizzo dei farmaci hanno questo effetto.

Inoltre, il precoce senso di sazietà che la persona anziana sperimenta può essere una conseguenza delle modifiche subite dal tratto gastrointestinale e in modo particolare potrebbe essere dovuto ad alterazioni nelle risposte ormonali che accompagnano l’atto del mangiare.
Un esempio può essere offerto dalla colecistochinina (CCK), ormone rilasciato a livello intestinale in risposta all’assunzione di cibo, che risulta ridurre l’apporto alimentare; alcuni studi hanno evidenziato come i livelli di CCK negli anziani siano risultati aumentati e questo può concorrere a determinare il precoce senso di sazietà.

Un ulteriore fattore capace di incidere sul senso di sazietà è la ridotta velocità di svuotamento gastrico, che a sua volta comporta l’allungamento degli intervalli tra i pasti.

Modificazioni strutturali e funzionali dell’apparato digerente

Queste modificazioni possono interferire con l’apporto nutritivo, infatti si avrà nell’anziano una riduzione della masticazione (conseguente a parodontopatie, carie ed edentulia) e della sensibilità gustativa, tendenza alla xerostomia (secchezza delle fauci) solitamente dovuta all’atrofia delle ghiandole salivari (con la conseguente riduzione della concentrazione delle ghiandole salivarie, quindi delle amilasi), alla perdita della sensibilità delle terminazioni stesse.

Inoltre, a causa della generalizzata riduzione della massa muscolare, può essere interessato anche l’esofago con la derivante disfunzione della fase orofaringea della deglutizione (alterazione della peristalsi).
Sono inoltre frequenti reflussi spontanei gastroesofagei e contrazioni incoordinate.

A livello dello stomaco e del pancreas si ha una riduzione del numero delle cellule e una loro minore capacità secretiva, il che riduce la capacità di digestiva.
Nell’intestino tenue si verifica una riduzione della peristalsi a causa dell’involuzione atrofica della muscolatura.
Il fegato subisce una riduzione della dimensione, del numero degli epatociti, del flusso ematico, delle funzioni metaboliche e della sintesi proteica.

Modificazioni dell’assorbimento intestinale

Con l’avanzare dell’età, l’intestino non subisce importanti modifiche strutturali ma è presente una forte modificazione della sua funzione, ossia l’assorbimento dei nutrienti. Si ha un progressivo assottigliamento della parete, i villi diventano irregolari e rarefatti e le placche di Peyer sono meno appariscenti.

Vi è una riduzione degli enzimi presenti sulla superficie della mucosa intestinale che comporta una ridotta idrolisi dei trisaccaridi e disaccaridi, per cui un alterato assorbimento glucidico. La proporzione di calorie introdotte sotto forma di zuccheri è comunque particolarmente elevata negli anziani.
L’assorbimento dei lipidi, invece, sembra non essere compromesso dall’età.
Per quanto riguarda le proteine, benché non esistano molte informazioni circa il loro assorbimento in età geriatrica, si ritiene generalmente che tale funzione non sia particolarmente compromessa negli anziani.

Queste dunque le cause fisiologiche che negli old e oldest old possono interferire con il normale apporto energetico. È opportuno mettere in evidenza come queste non possono essere da sole la causa di insorgenza di una condizione di malnutrizione e soprattutto dei deficit calorico-proteici che spesso si osservano in età geriatrica, ma devono essere attentamente valutate al fine di programmare interventi preventivi efficaci.

Per approfondimenti:

• Serra-Prat M, et al. — Gastrointestinal peptides, gastrointestinal motility, and anorexia of aging in frail elderly persons — Neurogastroenterol Motil. 2012 Dec 13. doi: 10.1111/nmo.12055
• Caretta, Petrini, Bernabei — La cura della persona anziana — CEPSAG, 2000
• F. Cavazzuti, G. Cremonini — Assistenza geriatrica oggi — CEA, 2002
• Lipschitz DA. — Malnutrition in the elderly — Semin Dermatol. 1991 Dec;10(4):273-81.
• Lipschitz DA. — Approaches to the nutritional support of the older patient.— Clin Geriatr Med. 1995 Nov;11(4):715-24.

Articolo scritto per la Scuola di Ancel: www.lascuoladiancel.it

Invecchiamento e rischio di malnutrizione (I parte)

L’innalzamento dell’età media comporta sempre maggiore attenzione alle problematiche che riguardano la persona anziana, attenzione a cui certo non si sottrae lo stile alimentare.
L’invecchiamento è un processo strettamente individuale: ogni persona ha un proprio tempo e modo per invecchiare. È proprio in questa fase della vita che si manifestano più palesemente le differenze tra i singoli individui che devono essere considerate anche nel contesto della società complessa e in continua trasformazione; infatti, le componenti biologiche sono accompagnate da accadimenti fisici, psicologici e spirituali che contraddistinguono tale periodo.

Questa fase è caratterizzata da:

• una riduzione dei meccanismi di difesa e d’adattamento agli stimoli ambientali;
• una perdita delle riserve funzionali e dell’efficienza dei meccanismi di compenso per la stabilità del proprio equilibrio interno;
• un aumento conseguente della possibilità di essere soggetto a malattia e a malnutrizione.

Un’adeguata alimentazione in macro e micronutrienti può favorevolmente condizionare l’evolvere dell’invecchiamento, sia per l’efficienza delle funzioni cognitive sia per sostenere un seppur contenuto livello di attività fisica e, per ultimo anche se non per importanza, una propria autonomia.

La malnutrizione, secondo la definizione data dal Council on Foods and Nutrition dell’American Medical Association, indica «uno stato di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo, conseguente a discrepanze tra fabbisogni nutrizionali specifici e introito o utilizzazione dei nutrienti essenziali». Può manifestarsi sia per difetto da carenze globali o selettive di energia e nutrienti, sia per eccesso derivante da abitudini alimentari complessivamente e/o particolarmente squilibrate rispetto ai bisogni e allo stile di vita, le quali, se non corrette in modo adeguato, determinano, specie negli anziani, un peggioramento della qualità della vita, nonché un incremento della mortalità.

Prima di addentrarci nelle cause della malnutrizione dell’anziano, è di fondamentale importanza segnalare che con l’età, si assiste a un cambiamento fisiologico degli apparati: i muscoli scheletrici diminuiscono di massa (sarcopenia), le ossa di densità, la massa adiposa invece aumenta. L’elasticità di tutti i muscoli regredisce, per cui a carico del sistema cardiocircolatorio si ha una riduzione della capacità contrattile, atrofia delle cellule muscolari cardiache e diminuzione dell’elasticità delle arterie e delle arteriole per cui aumentano le resistenze periferiche e si assiste a una minor irrorazione di nutrienti e di ossigeno a tutti i tessuti del corpo; i reni perdono la capacità di concentrare le urine, per cui è solito riscontrare squilibri idro-elettrolitici e i polmoni regrediscono nella funzionalità di potersi espandere perdendo l’elasticità con la relativa riduzione della riserva funzionale e capacità vitale.
Cosicché si ha una diminuzione del metabolismo basale dovuto alla riduzione della massa metabolicamente attiva, ossia massa magra, e l’aumento della massa grassa. Essendo i muscoli tessuti idrofili, la loro riduzione comporta la diminuzione dell’acqua totale corporea con conseguente disidratazione dell’organismo.

Proprio a causa della riduzione del metabolismo basale, gli anziani che non riducono l’apporto calorico sono soggetti a un aumento del peso corporeo. Nonostante la presenza di una quota rilevante di anziani obesi, il principale problema nutrizionale in età senile è rappresentato dalla riduzione dell’introito alimentare, dalla perdita di motivazione a mangiare e dalla monotonia dei pasti, in effetti dopo 65-70 anni è abbastanza comune rilevare un calo ponderale in quanto iniziano a non soddisfare il proprio bisogno energetico.
Ecco, allora, come diventa importante analizzare alcuni dei fattori che concorrono all’insorgenza di una condizione di malnutrizione nell’anziano.

Per approfondimenti

• P. Binetti, M. Marcelli, R. Baisi — Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate — SEU, 2006
• W. Meier-Ruge — Il paziente anziano nella pratica medica — Karger 1990
• Caretta, Petrini, Bernabei — La cura della persona anziana — CEPSAG, 2000
• Mitchell WK, et al. — Sarcopenia, dynapenia, and the impact of advancing age on human skeletal muscle size and strength; a quantitative review — Front Physiol. 2012;3:260. doi: 10.3389/fphys.2012.00260.
• Ogawa S, Ouchi Y. — [Aging and Bio-motor function. Approaches to sarcopenia] — Clin Calcium. 2013 Jan;23(1):93-8. doi: CliCa13019398.
• Treccani — Definizione di Malnutrizione

Articolo scritto per la Scuola di Ancel: www.lascuoladiancel.it