martedì 6 dicembre 2011

Le spezie mediterranee: il ROSMARINO


“Dio ha creato l’alimento, il Diavolo il condimento” James Joyce, Ulisse (1992)
Simbolo dell’amicizia, della fedeltà e del ricordo. In certe nazioni il rosmarino viene tradizionalmente portato nei funerali o indossato dalla sposa al matrimonio. Nell’antica Grecia chi doveva sostenere un esame indossava una ghirlanda di rosmarino, per migliorare la memoria e la concentrazione.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis), è un arbusto sempre verde della macchia mediterranea, alto fino a 2 metri, con fusto legnoso e ramificato, appartenete alla famiglia delle Labiate (o Laminacee).
Rusmari, osmari, sgulmarin, ramerino o zipiri, sono i tanti modi di chiamare il rosmarino, il cui nome deriva dal latino ros “rugiada” e mare “rugiada del mare” per il colore dei suoi fiori che ricordano l’azzurro del mare e per il fatto che cresce spontaneo lungo le coste vicino al mare.
Le foglie e i rametti si utilizzano freschi, oppure, raccolti in primavera-estate, si lasciano seccare all’ombra.
Uso in Cucina
Nella cucina mediterranea il rosmarino è uno degli aromi maggiormente apprezzato. Viene utilizzato per carni arrosto (a tale scopo si possono usare sia le foglie fresche sminuzzate sia le foglie essiccate), soffritti, patate, minestre di legumi e per farcire il pesce cotto al forno o alla brace. Foglie di rosmarino si possono distribuire anche su patate a spicchi, pani e focacce prima di infornarli, e si possono usare per saporire sughi di pomodoro e verdure saltate.
I ricercatori della Kansas State University, sostengono che l’aggiunta di tre spezie e del    rosmarino in particolare, alla carne cucinata alla griglia, riesce a prevenire fino al 40% la formazione di sostanze potenzialmente cangerogene, le amine eterocicliche. (AIRC editore Ottobre 2010)
Principi attivi
Il rosmarino presenta foglie molto profumate, dovuto dall’elevata presenza di oli essenziali (carnosolo, acido carnosico, acido ursolico, acido rosmarinico).

Benefici
Numerosi studi recenti hanno dimostrato che il carnosolo, sostanza fitochimica presente nel rosmarino ha importanti proprietà anticancro in quanto risulta essere in grado sia di aggredire direttamente le cellule tumorali (apoptosi) sia di impedire l’angiogenesi cioè la formazione dei vasi sanguigni sfruttati dai tumori per la loro crescita.

Fonti.
Johnson JJ., Carnosol: a promising anti-cancer and anti-inflammatory agent. Cancer Lett. 2011 ; 305(1):1-7.
Ngo SN et al., Rosemary and cancer prevention: preclinical perspectives. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Dec;51(10):946-54.

Articolo scritto per La Scuola di Ancel; visita anche il sito: http://www.lascuoladiancel.it/